Une recette très printanière

Pour 4 personnes
4 œufs, 4 ou 8 poireaux selon leur grosseur, 1 pomme de terre, persil, ciboulette, oseille, estragon…(des herbes que vous aimez ou que vous trouverez),
1 pointe d’ail, 60g d’huile de pépin de raisin, 40g de vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre), sel fin, piment d’Espelette, poivre.
Nettoyer les poireaux et les cuire dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur 5 à 10 mn suivant la grosseur.
Éplucher la pomme de terre, la couper en petits morceaux et la faire cuire dans de l’eau. Au terme de la cuisson, l’égoutter et l’écraser comme pour une purée.
Laver et ciseler les herbes. Réunir les herbes, le vinaigre, l’huile et l’assaisonnement et mixer puis ajouter cette vinaigrette à la purée de pommes de terre, bien mélanger.
Dans une casserole assez grande faire chauffer de l’eau vinaigrée jusqu’à frémissement. Casser les œufs froids, un à la fois, dans un petit bol. Faire glisser l’œuf délicatement dans l’eau. Répéter l’opération avec les œufs qui restent. Cuire dans l’eau à peine frémissante jusqu’à ce que le blanc soit pris et que le jaune soit cuit jusqu’à la cuisson désirée, de 3 à 5 minutes. Retirer les œufs à l’aide d’une écumoire et bien égoutter.
Déposer les poireaux sur une assiette, les œufs dessus éventuellement du jambon de pays sur du pain grillé et servir avec la sauce.