Une recette de chez nous.

La terre du Ségala, jusqu’au XIXème siècle, était pauvre et acide. Seul le seigle (d’où le nom Ségala et le blé noir (sarrasin) pouvaient y être cultivés. Les plateaux étaient entrecoupés de vallées profondes (le pays au cent vallées) où les châtaigniers ont à plusieurs reprises sauvé la population de la famine.

Les pigeons sont élevés par Hubert Heliès à Foissac près de Capdenac.

A Rignac se situe le conservatoire de la châtaigne qui a pour but la sauvegarde, la conservation et l’étude des variétés anciennes.

Pour 4 personnes

4 pigeons de 500 g environ

Garniture jus : 1 oignons, 1 gousse d’ail, 1 carottes, café très corsé

Beurre de sarrasin : 50g de sarrasin, 50g de beurre, 25g de poudre d’amande, 1 peu d’ail (facultatif)

Garniture :

2 coings sauvages

200g de châtaignes épluchées

100g de sarrasin

Flamber et vider les pigeons. Lever les cuisses, désosser le pigeon en laissant la poitrine sur l’os du coffre.

Préparer le jus. Concasser l’os de la colonne vertébrale, les ailerons, les faire revenir dans un peu d’huile, ajouter les abats puis la garniture aromatique coupée en petits morceaux, bien faire colorer l’ensemble, ajouter de l’eau à hauteur et cuire 45 mn à tout petit frémissement. Filtrer le jus obtenu, laisser réduire si besoin et parfumer avec l’extrait de café selon votre goût.

 Cuisson du pigeon : Colorer les coffres et les cuisses de pigeons dans un sautoir ou une poêle avec huile et beurre et finir la cuisson au four 7 mn à 150° (20 mn pour les cuisses). A la sortie du four, laisser reposer les coffres au chaud pendant une quinzaine de minutes

Beurre de sarrasin : dans une poêle faire griller le sarrasin, laisser refroidir puis mixer, ajouter le beurre, la poudre d’amande, et l’ail si vous le souhaitez. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, épaisseur 3 mn. Réserver au congélateur puis découper en losanges de 4x7cm (taille du filet).

Garnitures :

Rincer le sarrasin, dans une casserole, verser le sarrasin, ajouter de l’eau et cuire, saler en fin de cuisson. Egoutter,

Bien laver les coings, les couper en morceaux. Les cuire dans un peu d’eau avec une noix de beurre, au terme de la cuisson, mixer, ajouter un peu de sucre si vous souhaitez. Réserver au chaud

Au dernier moment :

Allumer votre four en position grill.

Sauter les châtaignes dans une poêle avec du beurre.

En faire de même avec le sarrasin de manière à ce qu’il devienne un peu croustillant. Réserver au chaud.

Lever les filets de pigeon, les ranger côte à côte sur un plat, poser un rectangle de beurre sur chaque filet, faire légèrement gratiner.

Sur 4 assiettes, dresse harmonieusement la purée de coing, le sarrasin, les châtaignes, les filets et les cuisses de pigeons, arroser de jus.