Ils sont au menu du restaurant du vieux Pont  une bonne partie de l’année. La recette change en fonction des saisons mais la manière de les cuire est toujours la même. Nous sommes approvisionnés 2 à 3 fois par semaine par la maison Greffeuille et de ce fait, parce qu’ils sont très frais nous ne les faisons jamais blanchir . Vous pouvez trouver l’agneau « allaiton » dans les bonnes boucherie ou sur le site http://www.allaiton.com/decouvrez/

Recette
500 g de ris d’agneau, 60 g de beurre, huile
200 g de pois gourmands
800 g de pommes de terre
quelques câpres et des herbes du jardin thym, ciboulette, estragon…
Ris
Trier les ris : enlever les parties graisseuses et les membranes. Blanchir les ris quelques instants (les mettre dans de l’eau froide, porter à ébullition et maintenir cette ébullition 3 minutes) si les ris sont très frais, cette opération n’est pas indispensable. Les réserver au frais.
Les pois gourmands
Équeuter les pois gourmands, les faire cuire quelques instants dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt.
Les pommes de terre :Éplucher et laver les pommes de terre, les émincer. Dans une poêle, verser une huile neutre, verser les pommes de terre émincées et retourner souvent; Elles doivent être à la fois croustillantes et moelleuses.

Cuire les ris entiers dans une poêle avec de l’huile bien chaude pendant 10 à 15 minutes. Il est important que les ris prennent une joli couleur dorée. Pour obtenir cette couleur ajouter le beurre en fin de cuisson. Ils doivent être moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.ajouter les câpres et les herbes de votre choix.
Ajouter les pois gourmands aux pommes de terre.Vous pouvez servir y joindre aussi quelques champignons.